Cupcakes au citron meringués : voila un dessert absolument magnifique : le cupcake façon tarte au citron meringuée, les amateurs de lemon curd et tarte au citron devraient trouver dans cette recette un parfum gourmand des plus affriolants.
Ingrédients pour 12 cupcakes :
Pour les cupcakes :
– 240 g de farine T55
– 1,5 paquet de levure chimique (ou 7 g de bicarbonate alimentaire)
– 175 g de sucre
– 2 oeufs
– 100 g de beurre mou
– 60 ml de jus de citron (le jus d’1,5 à 2 citrons) + le zeste des citrons non traités
Pour le lemon curd :
– 2 petits oeufs
– 100 ml de jus de citron
– 120 g de sucre
– 15 g de maïzena
– 75 g de beurre
Pour la meringue italienne :
– 120 g de blancs d’oeufs (les blancs de 3 à 4 oeufs)
– 15 g + 170 g de sucre
– 50 g d’eau
Préparation
Pour le lemon curd :
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la maïzena. Ajouter l’oeuf, mélanger puis ajouter le jus de citron. Mélanger à nouveau.
Porter le tout à ébullition sur feu doux en mélangeant sans cesse puis retirer du feu.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Pour les muffins :
Dans un saladier et avec le dos d’une cuillère en bois, mélanger le sucre et le beurre bien mou jusqu’à l’obtention d’une consistance crèmeuse.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Ajouter les oeufs puis le jus des citrons et bien mélanger.
Ajouter les zestes de citron puis la farine et la levure tamisées. Mélanger délicatement et pas trop (il peut rester des grumeaux).
Verser la pâte dans des caissettes en papier ou dans un moule à muffins en les remplissant aux 2/3.
Mettre au four environ 20 minutes puis laisser refroidir.
Pour la meringue italienne :
Mettre les blancs d’oeufs dans un saladier.
Verser l’eau dans une petite casserole et ajouter le sucre. Porter le tout à ébullition. Dès que le sirop de sucre est à 115°C, commencer à battre doucement les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
Lorsque le sirop est à 118°C, le verser délicatement en filet sur les parois du saladier (pas sur les blancs) et augmenter la vitesse du batteur. Fouetter le tout environ 10 minutes jusqu’à ce que la meringue refroidisse (40 à 45 °C).
Pour le montage :
A l’aide d’une petite cuillère ou autre, retirer le coeur de chaque muffins et y déposer un peu de crème de citron.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille et décorer chaque cupcake puis colorer les meringues avec un petit chalumeau ou dans le four.
