La levure mère maison, une pâte fermentée dans laquelle cohabitent en équilibre bactéries lactiques et levures. Avec la levure mère, vous pouvez obtenir des produits parfumés qui se conservent longtemps et qui sont plus digestibles grâce au processus de fermentation naturel et plus long que la levure de boulanger.
La levure mère maison peut être solide ou liquide avec des caractéristiques différentes entre les deux. Fondamentalement, elles sont le même produit qui diffère principalement sur la gestion des rafraîchissements.
Comment faire la levure mère maison
Ingrédients:
Pour le starter
- 150 g de farine type 1 ( T65)
- 140 g d’eau
Pour le premier rafraîchissement
- 50 g de starter
- 50 g de farine type 1 ( T65)
- 50 g d’eau
Pour les autres rafraîchissements
- 100 g de levure mère
- 100 g farine type 1 ( T65 – T80)
- 50 g d’eau
Préparation :
- Pour préparer la levure mère vous avez besoin seulement de la farine et de l’eau.
Commencez par préparer le starter : dans un pot versez la farine puis ajoutez l’eau et mélangez. Retirez le joint du couvercle pour ne créer pas un environnement anaérobie et fermez le pot.
Laissez reposer le starter à température ambiante pendant 48 heures.
- Après cette première phase de fermentation , vérifiez qu’il n’y a pas de moisissures en surface. La surface de la pâte doit présenter des bulles et la pâte doit avoir une odeur acétique mais pas désagréable.
Découpez la partie supérieure de la pâte et jetez-la. Ensuite versez un peu de starter dans un autre pot. Ajoutez la farine et l’eau pour le premier rafraîchissement. Mélangez et laissez reposer à température ambiante pendant 48 heures.
- Après ce temps, vérifiez encore une fois qu’il n’y a pas de moisissures en surface et découpez la partie supérieure de la pâte.
Pesez le starter et rafraîchissez avec un rapport de 2 : 2 : 1, c’est-à-dire avec la même quantité de farine et la moitié d’eau. Mélangez bien pendant quelques minutes puis pétrissez sur le plan de travail.
- Façonnez une boulette de pâte et placez-la dans un grand pot. Incisez la surface à l’aide d’un couteau aiguisé et laissez-la reposer pendant 24 heures à température ambiante
- Procédez au deuxième rafraîchissement : retirez la croûte superficielle de la pâte et donc utilisez seulement le cœur de la levure
- Pesez-la et rafraîchissez avec les mêmes proportions que la dernière fois 2 : 2 : 1. 2 parties de levure, 2 parties de farine et 1 partie d’eau.
- Pétrissez bien sur le plan de travail. Puis formez une boulette et placez-la dans le pot et incisez la surface.
Répétez le rafraîchissement pendant au moins 10 jours avant d’utiliser la levure.
Cela permet d’optimiser l’équilibre de la flore bactérienne afin d’obtenir de meilleurs résultats.
Comment utiliser la LEVURE MÈRE
Avant de préparer la pâte à pain, il faut d’abord rafraîchir la levure mère ensuite elle doit au moins doubler de volume.
Il faut calculer la quantité de levure nécessaire pendant la phase de rafraîchissement afin d’éviter d’en rafraîchir trop.
Par exemple : j’ai 250 g de levure mère dans mon réfrigérateur. Je dois utiliser 125 g pour la pâte.
- Je retire la partie superficielle et je prélève seulement le cœur de la levure (environ 150 g).
- Je rafraîchis 150 g de levure (2 :2 :1 ) : 150 g de levure, 150 g de farine et 75 g d’eau.
- De cette façon j’ai obtenu 375 g de levure mère rafraîchie.
- J’en prélève 125 g pour la pâte en prenant soin de garder 250 g qui servira de mère pour les rafraîchissements ultérieurs.
- Je laisse reposer les 125 g de levure mère jusqu’à doublement de volume.
- Je vous conseille de ne pas excéder plus de 25% de levure sur le poids total de la pâte. Sur 500 g de farine utilisez 125 g de levure mère.
